08:56 БЕЛЫЙ ДЕНЬ! | |
Александр Филиппов И СНОВА - О КВАСНОМ
ПАТРИОТИЗМЕ! Вопреки расхожим
русофобским мифам о вечной русской отсталости и нищете, предмет нашей беседы
опровергает миф о русской ущербности. Народ отсталый и нищий не смог бы
породить такую богатую национальную кухню, как русская. Историки подсчитали,
что по количеству оригинальных рецептов она в 3 раза превосходит английскую
национальную кухню, в 2,8 раза итальянскую и даже в 2,1 раза – знаменитую
французскую…
Конечно, тяжелые
десятилетия непростой нашей истории сильно подорвали национальные традиции
питания. Ещё кто-то что-то слышал про расстегай – а ел ли? Многие же русские
национальные блюда для нас сейчас звучат, как имена фараонов: Любимки, Колобас,
Сенчатка, Калья, Кулебяка, Верещака… Что мы знаем о них? Ещё С.Т.Аксаков писал,
что в его годы был утерян рецепт приготовления лебедей, такой популярный у
русских царей. Все попытки Аксакова приготовить лебедя, как гуся, окончились
провалом: жесткой и безвкусной получалось блюдо… Наша же кухня рядом с аксаковской и вовсе
убога. Тем не менее, история русской кухни говорит об истории великого народа с
великими традициями, отнюдь не обделенного ни жизнелюбием, ни возможностями. Например, интересно отметить, что слово
«закуска» чисто русского происхождения. В других языках, пишут лингвисты (у
народов, якобы исконно превосходящих русских по уровню жизни) его просто...
нет! Означает слово «закуска» не основную еду,
а то, что ей предшествует. Главное назначение закусок - возбуждение аппетита.
При попытке перевести его на французский или английский язык получаем странное
слово "предъеда" - точно так же, как песню "ах, вы сени, мои
сени" переводят как "ах вестибюль мой, вестибюль"... Нищим европейцам периода
формирования языков было невдомек, что без аппетита не может быть нормального
усвоения пищи. И здесь, безусловно важная роль принадлежит закускам.
Придуманным и отраженным в языке только русскими! Поскольку закуски подаются на стол главным
образом перед основной едой (супами, мясными, рыбными бюдами), они не должны
быть сытными. Острый вкус многих из них и привлекательный вид настраивают на
обед. Есть такое выражение «слюнки текут»... Европейцы знают только один вид грибов:
шампиньоны (не считая редких и очень дорогих трюфелей). А у нашего народа самой
популярной закуской были и остаются многие соленые грибы: рыжики, волнушки,
грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята. А. П. Чехов в рассказе «Сирена» так пишет
о соленых рыжиках: «...всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их
нарезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом...
объедение!» Словом, очень богата русская традиция
использования грибов. Грибы русские используют сушеные, свежие и маринованные.
Кроме нас только в китайской кухне используются некоторые виды древесных
грибов. Но где им до нашего! В русской кухне грибное разнообразие стола
затмевает воображение! И нужно понимать, что оно исторически – уникально… Хотя «винигрет» звучит по иностранному, на
самом деле – это исконно русская еда. Его в прошлом веке готовили непременно с
говядиной, телятиной, нежирной бараниной, свининой. Слово, странное, древнее, и
на иностранные языки не переводимое. Восходит к индоевропейским корням русского
народа. Не сразу, постепенно русские утратили традицию класть в винигрет мясные
продукты. Обязательный компонент русских салатов -
заправки. Тоже, попробуйте, переведите на европейские языки - получите
"бензин" или "бензобак", или ещё какую-нибудь чушь,
связанную в бедных словами европейских языках с понятием "заправлять". Так о чьем бытовом, житейском
превосходстве уровня жизни говорит сравнительный исторический анализ столов?! Иностранцев всегда поражало обилие
на русском праздничном столе рыбных закусок. К таким открытым русскими блюдам
относится воспетая иностранными путешественниками икра соленая, теша белорыбицы
малосольная, рыба холодного копчения, холодное тельное. А. П. Чехов писал: «Самая лучшая закуска,
ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с луком и горчичным соусом,
сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру
саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком». Даже майонез изобрели в России! Его
случайно открыл для мировой публики гурманов известный французский повар
Оливье, живший в Москве и содержавший известный ресторан «Эрмитаж». Он объяснял
ученику, как приготовить горчичную заправкую. История кухни так рассказывает об
этом: Оливье говорил: «возьми желтки, разотри их
с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу масла (прованского) и продолжай
растирать. Когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока». Исполнительный ученик все выполнил точно,
но, когда он принес плоды своего труда повару, тот ахнул: это была не жидкая
заправка, а густая, похожая на сметану масса. Все объяснилось просто - повар
забыл сказать ученику, желтки надо взять не сырые, а вареные. Так и получился
новый соус. Называется по французски, а родом из России! Не имеют иностранных аналогов такие
русские кулинарные наименования, как рубцы, студни, поросята отварные с хреном.
Они, как и свиные окорока, запеченные в тесте, всегда были на столе даже у
самого простого народа, свидетельствуют историки. Студень говяжий, свиной, куриный, из
рубцов, язык заливной, язык отварной - таков далеко не полный перечень холодных
мясных блюд, приготовление которых издревле знакомо простой русской
крестьянской кухне. К наиболее распространенным мясным закускам относятся также
ветчина, солонина с креном, поросята с хреном, отварные рубцы с чесноком. Совершенно особую роль в русской кухне
занимают различные студни - мясные, рыбные. В народе из называют холодцами. Они
готовятся на основе очень крепких бульонов. Мясо или рыбу мелко режут и
заливают бульоном, в котором они варились. Бульоны варят настолько крепкими,
что при охлаждении они застывают. В состав холодцов всегда входит чеснок, он
придает им особый вкус и уменьшает опасность пищевых отравлений. Формирование русской национальной кухни –
зримое свидетельство величия и жизненной сметки русского народа, умения жить,
всегда присущего русским людям. Сейчас нас многие пытаются выставить
народом-недотепой. Но как тогда быть с историей кухни, разве мог завещать
человечеству такое богатство бестолковый народ, «извечно стиснутый нищетой» и,
как нас уверяют, постоянно голодавший?! | |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |