Главная » 2013 Октябрь 14 » РУССКИЙ СТОЛ
20:57 РУССКИЙ СТОЛ | |
Николай ВЫХИН, редактор "Русского Голоса" ЧТО ГОТОВИТЬ НА ПОКРОВ? Праздник Покрова Пресвятой Богородицы пришел, очень почитаем он в Башкирии. Пресвятую Богородицу почитают воины, а также и женщины, считая ее своей заступницей. Во многих городах и селах Башкирии на Покров — храмовые праздники.  Принимать гостей с разнообразными блюдами и напитками в этот день — вековая традиция русских в Башкирии, которая и поныне сохраняется в русских селах. О кулинарных особенностях такого праздничного застолья в Зауралье я и расскажу Вам! Забудьте о желатине... Есть такая урало-сибирская поговорка о русских наших мест, осибиренных - чалдонах: «Пришла Покрова — сиди, чалдон, дома! И три хрен, вари холодец, печи пироги! «Хрен на столе в пору, когда наступали настоящие осенние холода, должен быть обязательно. Такой, чтобы даже в носу крутило! А рецепт приготовления уральского традиционного пикантного соуса — обязательного атрибута каждого русского застолья в Башкирии — совсем простой. Сначала нужно почистить хрен и натереть на мелкую терку (чтобы при этом не плакать, можно корешки хрена пропустить через соковыжималку, а затем жмых смешать с соком). Далее в холодной кипяченой воде развести соль, сахар и уксус. На килограмм хрена нужно по 2 столовые ложки сахара, соли и уксуса, а также стакан сока красной свеклы. После раствором нужно залить хрен, добавить еще сок мелко натертого вареного или печеного красной свеклы, размешать и дать хотя бы пару часов настояться. Обязательно с хреном смаковали настоящий студень! Чтобы приготовить его, нужно забыть о желатине и не пожалеть немного времени. Восхитительный на вкус и на вид холодец из домашнего петуха. А для кого купить («не молодого петушка, а« истинного »петуха») сложно, варите классический уральский студень — из свинины и говядины. На пятилитровую кастрюлю студня нужно: свиная ножка (1 кг, это может быть как копыто, так и часть выше колена), 1 кг говядины (можно крольчатины или курятины, но обязательно на косточке!), По 2 луковицы и моркови , 2 корешка петрушки, 4 зубчика чеснока, 3 лавровых листочка, 5 горошин душистого перца, молотый перец и соль по вкусу. Копытца или «то, что от колена», очень тщательно почистить. Свиные «ногти», если они остались, — прикурить хотя бы на газовой плите, если нет другого огня, а затем снять их и выбросить. Далее мясо замочить в холодной воде на ночь. Потом еще несколько раз его промыть, сливая воду, чтобы вместе с ней сошла и кровь. Залить холодной водой и на большом огне быстро довести до кипения. Как только мясо закипит (не упустите этот момент, потому что пена превратится в «хлопья» и холодец НЕ будет прозрачным), огонь уменьшить, быстро собрать пену и варить мясо на очень малом огне (томить) минимум 3-4 часа, а можно и 7-9. Если варить на большом огне — бульон помутниться. Где-то за 2:00 до конца приготовления бульона нужно положить в него очищенные луковицы (целую или разрезанную накрест), корни петрушки и моркови. Еще через час добавьте специи, кроме лаврового листика (его добавляют уже к концу приготовления, чтобы студень НЕ горчил). Одновременно кладите и пропущенный через чеснокодавку чеснок — много! Хоть и говорят, что при высокой температуре и длительной термической обработке он теряет свои качества, но зубчика в этом случае для того, чтобы отдать свой пикантный вкус мясу и бульона. Еще следует помнить, что из бульона надо максимально снять жир, чтобы потом он не портил вкус блюда. Когда снимете варенье с огня, мясо выньте и дайте остыть. Лук и корень петрушки выбрасывайте, а вот морковь можете оставить, если готовите холодец по-волынски. Ольга Пирогова куски вареной моркови тщательно разминает вилкой и добавляет к будущей блюда. Мясо разбирать на мелкие кусочки лучше руками. К мясу и моркови надо снова выжать чеснок. Посыпать молотым кориандром. Остается только залить мясо бульоном и ждать, когда на холоде блюдо застынет. Курица и другая «шуба» Тушеную курицу волыняне готовят так. Режут ее на порционные куски, складывают их в жаростойкую, по вкусу солят и перчат, добавляют 3-5 столовых ложек сливочного масла и стакан-два сметаны (желательно домашний), перец горошком и лавровый лист. Банячок ставится на плиту и доводится до кипения на большом огне, а затем температура уменьшается до минимальной и мясо «томится» несколько часов подряд. Аналогично следуя температурных режимов, такую курицу в сметанном соусе можно готовить в духовке. И на Покров на праздничном столе уральца — обязательное рыба. Ольга Пирогова советует приготовить карпа в шубе с ореховой начинкой — несколько осовремененную блюдо украинской кухни. На 1 кг свежего карпа нужно будет 2 зубчика чеснока, 2 пучка зелени (укроп и петрушка), луковица, пол-лимона, 50 г очищенных грецких орехов, щепотка корицы, 2 столовые ложки томатной пасты и 3 столовые ложки подсолнечного масла. Орехи обжарить и измельчить. Лук порезать кольцами и поджарить на масле. Карп почистить, выпотрошить, хорошо промыть и дать воде стечь. Чеснок нарезать тонкими пластинами. Сделать на карпе надрезы и вложить в них пластины чеснока. Зелень помыть и измельчить. Лимон очистить от кожуры и мякоть порезать кубиками. Смешать все ингредиенты, добавить соль, перец и корицу. Нафаршировать карп этим фаршем, но треть его оставить. Выложить рыбу на смазанный маслом противень. Остальные фарша распределить по тушке. Смешать томатную пасту с водой (4 столовые ложки) и залить карп этим соусом. Печь в духовке при температуре 170 градусов примерно 40 минут. Перед подачей посыпать зеленью. Приятного аппетита! ВЫПЕЧКА Пироги на капустном листе по-уфимски В Уфе на Покров часто готовили и готовят пироги с яблоками и маком — на капустном листе. Рецепт их приготовления древний, но очень простой, пирожки прибегают пухлыми, почти воздушными. На 0, 5 кг пшеничной муки нужно 25 г свежих (не сухих) дрожжей, 100 г сметаны, 150 г сливочного масла, 200 мл молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, половина чайной ложки соли. Разведите в теплом молоке дрожжи. Отдельно растопите масло, взбейте яйца с сахаром и солью и смешайте все ингредиенты. Перемешайте, а затем добавьте к смеси просеянную муку. Хорошо перемешайте (для этого придется поработать руками минут 10-15). Накройте тесто салфеткой и поставьте в теплое место на 2 часа, каждые полчаса перемешивая его. Между тем беритесь за начинку. Мак просейте и растолките в ступке. Яблоки порежьте на кубики (должно быть примерно 0,5 кг), соедините с маком и сахаром (по стакану). Когда тесто выстоится, режьте его на порционные кусочки и лепите пирожки. Форма — которую пожелаете! Например, если нарежете тесто на треугольники и после наложения на него начинки слепите сначала первые два края между собой, а затем долипите к ним третий — будет треугольные. Слепленные пирожки выложите на противень, устланной сначала промасленной маслом пекарской бумагой, а затем капустными листьями, сверху мучные изделия смажьте взбитым желтком (с помощью самодельной или магазинной специальной щеточки), дайте 10 минут подойти и ставьте в печь (или в духовку) на 35 — 40 минут.
| |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |