РУССКИЙ ГОЛОС (диспут-клуб Собора русских Башкортостана)

Лев Тресков,

"РуГолос"

КУШАЕМ ПО-РУССКИ!

Русская кухня – душевная и колоритная, бережно хранит старинные традиции и в то же время постоянно меняется, обновляется. Благодаря большому количеству постных блюд она считается одной из самых здоровых. Еще одна ее особенность – разнообразие. Можно сказать без преувеличения, что ни в одной из других национальных кухонь вы не найдете такого количества аппетитных закусок, оригинальных первых блюд и выпечки! 

А ведь в старину русский стол был очень простым и даже однообразным. 
После принятия у нас православия более половины дней в году, во время постов – четырех многодневных, трех однодневных, а также по средам и пятницам, Церковным уставом была запрещена скоромная пища – мясные, молочные продукты – и лишь в некоторые дни разрешалась рыба. Посты соблюдались строго, поэтому основу рациона наших прабабушек и прадедушек составляли блюда из рыбы, грибов, круп, муки, овощей и лесных ягод. 

Из муки готовили не только выпечку, но и всевозможные супы, которые назывались «хлёбова» (болтушки, затирухи, заварихи, соломаты и другие), толокно, кисели, а еще мучные каши. Каши были особенным, ритуальным блюдом и подавались к столу не только на свадьбах, крестинах, поминках, но и по случаю таких значительных событий, как военные победы или окончание строительства церкви. По свидетельству летописи, в 1239 году князь Александр Невский устроил «большую кашу» в Торопце, а затем в Новгороде. На такие пиршества приглашались все жители поселения, а князья не гнушались есть-пить за одним столом с простым людом да еще и обносили гостей чарочкой... 

С XII века,– а может, и раньше, доподлинно это неизвестно,– в избах появились русские печи. Блюда в них варили, тушили, томили, запекали и сушили. Такой способ тепловой обработки, как жаренье, использовался редко. Это стало одной из характерных особенностей русской кухни. Как и то, что блюда редко готовили из нескольких продуктов: их предпочитали не смешивать, не допускалось 
и перемалывание, дробление. 

Названия многих видов кухонной утвари и посуды, которые использовали 
в старину для хранения и приготовления пищи, сейчас, к сожалению, известны лишь специалистам. Наряду с котлами, сковородами, горшками, чугунками и решетками в «Домострое», например, упоминаются «медные и железные таганы, чумичи, корцы». Разновидностью деревянной посуды были ночвы (плоские тонкие широкие корытца, в которых просеивали муку, «катали хлебы») и дежи (невысокие, широкие, несколько сужающиеся кверху деревянные кадки для замеса теста). Квасы, меды, пиво хранили в корчагах, молоко и молочные продукты – в горницах и кринах, воду и напитки переносили в ендовах... А самовары впервые в России появились на Урале. В них готовили душистые сбитни, и лишь позднее их стали использовать для приготовления чая. 

Вплоть до XVI века кухня знати и простого народа имела много общего. 
Во многих письменных памятниках – «Домострое» (XVI в.), «Росписи к царским кушаньям» (1611–1613 гг.), столовых книгах Патриарха Филарета, боярина Бориса Ивановича Морозова и других источниках – упоминаются традиционные блюда и напитки, которые подавали к столу царя и бояр: это щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие. Позже различия становятся все более существенными. На пышных пирах в боярских домах подавали до 50 блюд, а к царскому столу – и все 150–200: на золотых подносах выносили жареных лебедей и павлинов, декорированных перьями, затем следовала очередь жаренных на вертеле туш вепрей, оленей, косуль, громадных осетров, стерлядей, сомов; кроме традиционных русских напитков подавали испанские, немецкие, французские и греческие вина. Такие застолья могли длиться по 6–8 часов, причем меры ни в еде, ни в питье гости не знали... 

В XVII веке начинают складываться региональные кухни: донская, уральская, сибирская, поморская, между которыми было довольно много отличий. 
А когда к России были присоединены Астраханское и Казанское ханства, Башкирия и Сибирь, на русскую кухню начинают оказывать влияние татарская и башкирская. 

В эпоху Петра I среди высшего сословия распространяется мода на все европейское, и наша кухня испытывает большое влияние немецкой, голландской и французской, причем рецепты блюд и способы их приготовления в это время просто-напросто заимствуются. В дворянских домах становится обычным делом выписывать поваров из-за границы. Старинную кухонную утварь и приспособления для приготовления пищи сменяет современная: плиты с духовками, кастрюли, сотейники, дуршлаги, шумовки, мясорубки и другие. 

Появляются и новые продукты: после присоединения к России восточных и южных территорий – изюм, урюк, лимоны, чай, при Петре I – картофель, который стал для крестьян вторым хлебом, и редис, позднее – фасоль, помидоры и другие овощи. В начале XVIII века начинается производство сахара: открывается первая «сахарная палата», тростниковый сахар-сырец для которой завозят из-за границы (производство сахара из сахарной свеклы, которую начинают выращивать у нас, налаживается лишь в начале XIX века). 

Соответственно, расширяется и ассортимент блюд. В меню знати появляются салаты и винегреты, супы-пюре и супы-кремы, рубленые котлеты, рулеты 
и зразы, пудинги, муссы, различные бланманже (желе), паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста, без которых сейчас невозможно представить наш стол. 

В XVIII веке составляются первые кулинарные книги. Правда, по большей части они включали рецепты французской кухни. Русские блюда считались среди знати «простонародными», не заслуживающими внимания, и поэтому многие из уникальных старинных рецептов оказались навсегда утеряны. Несколько позднее ситуация переменилась. 

После Отечественной войны 1812 года интерес к собственным национальным традициям, в том числе кулинарным, стал возрождаться. Как это ни парадоксально, свою лепту в реформацию русской кухни, с тем чтобы освободить ее от иноземного влияния, внесли французские повара, первым из которых был знаменитый Мари-Антуан Карен. Если в XVIII веке в дворянских домах была принята так называемая «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол сразу, то теперь возрождается принятая на Руси в старину перемена блюд. Кушанья из мяса и птицы стали подавать в нарезанном виде, а не целиком, как это было раньше, более тяжелые стали чередовать с легкими, вызывающими аппетит. Постепенно эта мода из столицы дошла и до провинции, где в помещичьих усадьбах тоже начали готовить по-новому. Тогда же появилась первая книга русских кулинарных рецептов «Русская поварня», составленная тульским литератором В. А. Лёвшиным (1816 год). 

...Как и в старину, в дни праздников и в господских, и в крестьянских домах подавали к столу традиционные блюда русской кухни. В сочельник, накануне Рождества, готовили сочиво – размоченные зерна пшеницы с медом и фруктами, печеную или отварную рыбу, кутью из пшеницы с изюмом, взвар (компот, узвар) из целых плодов и жидкий кислый кисель из ягод. А главными блюдами рождественского стола были мясные: бараний бок с кашей, жареный поросенок, гусь или утка с яблоками, а также домашние колбасы, ветчина и копчености, которые готовили к этому дню. Подавали и пироги со всевозможными начинками, пряники, ароматный сладкий сбитень, всевозможные настойки и наливки. 

Весело и широко праздновали Масленицу: катались с ледяных гор, качались 
на качелях, возводили балаганы, устраивали кулачные бои и катания на конях «в колокольцах и бубенцах, с игривыми переборами гармони», - как писал И. С. Шмелев в «Лете Господнем». Гулянье длилось семь дней, и каждый из них имел свое название. В понедельник встречали «Чистую Масленицу – широкую боярыню», и этот день, когда было принято встречаться с родней, назывался «встреча». Во вторник – «заигрыши» – начинались разудалые игры и забавы. В среду – «лакомку» – зятья ходили к тещам на блины. В «широкий четверг» устраивались кулачные бои, народ веселили балагуры и затейники, по дворам ходили с песнями ряженые. В пятницу проводились «тещины вечерки», на которые зятья приглашали матерей своих жен. А в субботу на «золовкины посиделки» молодая жена звала в гости родственников своего мужа. Завершалась Масленая неделя Прощеным воскресеньем, когда люди просили друг у друга прощения и расставались с обидами, нанесенными им в прошлом. 

Конечно, семейные встречи сопровождались обильным угощением. 
В церковной традиции Масленица – это сырная, мясопустная седмица, и мясо в это время не ели, готовясь к Великому посту. Блюда праздничного стола готовили из яиц, молочных продуктов и «сыра», как в старину называли творог. И, конечно же, пекли блины – горячие и круглые, символизирующие солнце, – каждый день в течение всей Масленой недели. 

Особо торжественно отмечался главный праздник церковного календаря – Пасха. Строгий сорокадневный Великий пост, когда нельзя было есть скоромную пищу – мясо, масло, яйца и даже рыбу,– заканчивался, и теперь верующие могли разговеться. В церквях освящали крашеные яйца, куличи и пасхи. Такие яйца прежде в течение года хранили в доме как обереги, защищающие его 
от пожаров, ударов молнии и других напастей. Крашеные яички дарили детям, обменивались ими с друзьями и близкими, «христосовались», разбивая яйца с двух сторон, катали с горки – у кого укатится дальше. В каждом доме к этому дню пекли куличи и готовили пасхи, которые украшали изображениями креста, буквами ХВ – «Христос Воскресе», оформляли глазурью, орехами, цукатами, посыпали цветным сахаром. Подобная традиция и по сей день существует не только на Руси, но и в странах Центральной и Восточной Европы... 

В последние годы идет возрождение старых добрых традиций. А русская кухня оказывает на западноевропейскую и восточную все большее влияние. Так, понятие «закуска» – исконно русское, появившееся в нашей стране в XVIII веке,– теперь стало международным, а раздел Zakouski можно найти в меню многих иностранных ресторанов. И это не случайно, ведь наш закусочный стол считается самым разнообразным в мире. Только из капусты – свежей, соленой, квашеной – у нас готовят десятки блюд, не говоря о других овощах. В качестве закусок подают маринованные и соленые грибы, холодцы, холодное мясо и рыбу под различными соусами и маринадами... Немало традиционных русских блюд из мяса, рыбы, грибов и овощей еще в XIX веке включили в число закусок французские кулинары. Западноевропейской кухне мы обязаны появлением на нашем столе салатов и винегретов. Поначалу эти блюда подавались только к столу знати, причем в соответствии с русской традицией продукты не смешивались, а использовались отдельно. Поэтому первые салаты готовили только из какого-нибудь одного овоща: например, свеклы или огурцов. А сегодня мы и представить себе не можем наш стол без салатов из самых разных ингредиентов... 

Пожалуй, ни в одной другой кухне нет и такого количества первых блюд. Это наваристые щи, борщи, рассольники, кальи (рассольники с солеными огурцами), солянки, похлебки, уха, холодные супы: свекольники, ботвиньи, окрошки. Только рецептов щей известно более полусотни: щи с мясом, рыбой, сборные, зеленые, суточные, ленивые пустые, из квашеной капусты, из крапивы, щи уральские, донские, невские... Их готовили круглый год, в обычные и постные дни, а в замороженном виде брали с собой зимой в дальнюю дорогу в специально сплетенных берестяных коробах. Другой любимый суп – борщ, рецептов которого тоже существует немало: московский, сибирский, купеческий, постный, борщ с репой, с грибами, летний на квасе и другие. «Стали своими» в русской кухне и бульоны, супы-пюре, заправочные супы с мясом и крупами, рецепты которых были заимствованы у западноевропейской кухни, а еще – украинский кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, среднеазиатские супы с бараниной и другие. 

Мясные блюда (в основном из говядины, реже – из свинины и баранины)в старину в основном варили (мясо готовили в щах, рассоле и под взварами – соусами), парили, тушили в горшочках, запекали, солили впрок и коптили. 
Из птицы готовили супы, жарили мясо на рожнах и на вертелах. В полевых и домашних условиях готовили блюда из дичи: диких кабанов, оленей, косуль, зайцев, уток, гусей, лебедей, журавлей, рябчиков, куропаток, жаворонков и других. С XVII века, когда в дворянских домах появляются голландские и немецкие повара, распространяется мода на изделия из рубленого мяса и птицы с различными добавками: котлеты, отбивные, зразы, биточки, бифштексы, шницели. А с середины XVIII века, после Крымских походов Миниха, у нас начинают готовить шашлык, азу и другие блюда татарской кухни. 

Всегда были популярны и блюда из речной и морской рыбы: лосося, семги, стерляди, сельди, леща, щуки, карпа, судака и других. Круглый год, кроме дней строгого поста, к столу подавали рыбу отварную, паровую или подпарную (как правило, ее готовили целиком), жареную, тушеную, запеченную, заливную, чиненую (фаршированную), просольную (соленую), вяленую, сушенную на ветру и солнце, сушенную в печи, квашеную, копченую (этот метод получил распространение с середины XIX века), а в некоторых областях, например в Западной Сибири,– мороженую в сыром виде (строганину). 

Во время Великого поста одними из основных на столе становились блюда из грибов, поэтому и появилась поговорка: «Семеры яства, а все грибы». 
А сентябрь называли сезоном «третьей охоты» – грибной. Белые грибы, подосиновики, грузди, рыжики, волнушки, сыроежки, маслята, лисички, опята и другие в русской кухне отваривают редко, в основном жарят, тушат, сушат и солят. Причем жарят, как правило, несколько видов грибов, а засаливают каждый из них отдельно, добавляя специи и пряности. Жареные и соленые грибочки с лучком и чесночком, горчицей и перчиком хороши и в салатах, и в качестве закусок и начинок к пирогам. Грибы добавляют в супы, вторые блюда из мяса, рыбы и овощей, подают в качестве гарнира к мясным и рыбным кушаньям и готовят из них пельмени – кундюмы, которые сначала обжаривают, а затем тушат в глиняных горшочках. 

Круглый год к столу у нас всегда подавали и овощи (капусту, репу, свеклу, редьку, брюкву, огурцы, бобы, горох, лук, чеснок, хрен, позднее – и картофель, тыкву, кабачки, баклажаны, помидоры), которые варили, парили, пекли, квасили, солили, мочили, мариновали, добавляя пряности и травы (укроп, петрушку, кориандр, анис, гвоздику, лавровый лист, черный перец и другие). 

Из круп (гречневой, овсяной, перловой, пшенной и других) готовили не только каши, но и гарниры к мясу, птице, дичи и рыбе, различные запеканки, крупеники, оладьи, фарши. Гречиху, которая попала в Россию из Греции, за что и получила свое название (гречневую крупу сначала называли «греческой»), у нас выращивали задолго до того, как о ней узнали в Западной Европе. 
В XVIII–XIX веках гречиха даже занимала бльшие площади, чем рожь! Гречку ели и по праздникам, и в будни, и она не приедалась, ведь эта крупа хорошо сочетается с мясом, рыбой и овощами. Из нее готовят начинки к различным блюдам, крупеники, гречаники и, конечно же, кашу, о которой раньше в народе уважительно говорили: «Гречневая каша – матушка наша». Разные виды каш варили из разных видов крупы: из крупной – ядрицы, более мелкой – велигорки, совсем мелкой – смоленской, а также обварной. Особенно любил гречневую кашу полководец А. В. Суворов, а Петр I отдавал предпочтение перловой. 
Ее готовили из шлифованного ядра ячменя – перловой крупы, получившей свое название от слова «перл» – жемчуг. Из-за того, что она варится долго, перловку сейчас готовят редко, а зря! Ведь это один из самых полезных злаков, который содержит немало питательных веществ и обладает множеством лечебных свойств. Не менее полезен и овес, который тоже выращивали на Руси с давних времен. Из его целых и дробленых зерен готовили каши и толокно, которое использовали для приготовления сладких блюд. А еще варили каши полбяную, ржаную, «зеленую» – из молодой недозрелой ржи. С XIV–XV веков, когда появился привозной рис, а затем его стали выращивать и у нас, на столе появились рисовые каши, гарниры и начинки к различным блюдам. 

Если в старину блюда готовили в основном из ржаной муки, реже – из полбяной и лебедовой, то в современной русской кухне чаще используется пшеничная, реже – ржаная, а еще ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая. Уже в IX–X веках нашим предкам была известна технология приготовления дрожжевого теста. Именно из него у нас традиционно готовят выпечку, хотя пресное тесто было известно намного раньше. Шанежки, калачи, пышки, сайки, ситники, расстегаи, кулебяки, ватрушки, коврижки, крендели...– все виды традиционных мучных изделий и выпечки из дрожжевого теста и не перечесть! Особенно любят у нас оладьи, блины и блинчики. Готовят их из разных видов теста, из разных видов муки или крупы (ржаные, пшеничные, гречневые, пшенные, манные), с разными начинками – из рыбы (кеты, горбуши, семги), икры, сыра, творога, овощей, фруктов и ягод. Это блины на опаре, скороспелые и с припеком, русские постные – на каждый день, «праздничные»: блины боярские, красные, с осетриной, икрой и блинчатые пироги (уложенные стопкой один на другой блины с разными начинками). 

Еще одно коронное блюдо русской кухни – пироги, которые у нас всегда были символом гостеприимства и благополучия. Известны сотни рецептов самых разных пирогов, различных по составу и способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т. д.), способу тепловой обработки (печеные, жареные) и виду начинки. Их готовят с мясом, рыбой, грибами, кашей, яйцами, творогом, овощами (картофелем, капустой, луком), ягодами и фруктами (яблоками, вишней, черникой, голубикой, малиной, калиной, брусникой, черемухой)... 
Это и кулебяки – закрытые, полуоткрытые или открытые пироги продолговатой формы со сложной начинкой, которая нередко выкладывается в несколько слоев; и расстегаи с «расстегнутой» (открытой) серединкой; и круглые ватрушки – открытые сверху и защипанные только с краев лепешки из дрожжевого, сдобного и пресного теста, с наполнителями из творога с сахаром, варенья или повидла, реже – из картофеля, грибов, сыра. Непременным украшением свадебного стола в старину был закрытый пирог – курник, который выпекали в форме купола. Многослойные курники готовили с разными начинками, в том числе с куриным мясом (как известно, курица всегда считалась символом плодородия) и украшали фигурками людей (чтобы детей в семье было много) или цветами и «бочонками» (чтобы жили молодые богато и весело). 

А вот кондитерских изделий в русской кухне было немного: в основном пряники да куличи, в которые добавляли мед, патоку, изюм, орехи, цукаты, варенье, фруктовое или ягодное повидло, а также всевозможные пряности. Пряники, или «медовый хлеб», из ржаной муки с большим количеством меда и ягодного сока на Руси пекли уже в IX веке н. э. Позднее в тесто стали добавлять травы и коренья, затем – пряности: мяту, ваниль, имбирь, анис, тмин, гвоздику и даже черный перец. Печатные, вырезные и лепные, разной величины и формы, с затейливыми забавными рисунками пряники пекли по всей Руси. Особенно славились ими Тула, Тверь, Москва, Новгород, Воронеж, Городец, Архангельск, Курск, Пермь, Рязань и некоторые другие города. 

Если пряники готовить не так уж и сложно, то приготовление куличей, которые пекли по самым большим праздникам, представляет собой верх кулинарного искусства. Этим пышным изделиям из дрожжевого теста разной степени сдобности обычно придавали форму высокой церковной просфоры, их непременно освящали в церкви и ели в течение всей Пасхальной недели до Радоницы. Благодаря большому количеству яиц, сливочного масла и сахара, которые клали в тесто, куличи и куличики долго хранились не черствея. Известно около 20 их рецептов: кулич старорусский, царский, кулич с изюмом, пасхальный с цукатами и другие. 

Осталось рассказать о напитках. В старину особенно жаловали сбитни, чаи, квасы, компоты, кисели, ягодные и фруктовые соки, морсы, меды, в том числе медовуху, пиво, а также всевозможные настойки и наливки. Сразу после обряда крещения князь Владимир приказал «раздать народу пищу, мед и квас», как сообщает летопись 989 года. В старину варили квас житный (из ячменного или ржаного солода), медвяный, различные фруктовые (из дикорастущих яблок, груш) и ягодные (из вишни, черемухи, малины, клюквы, брусники, земляники, морошки, смородины). До наших дней сохранилось множество рецептов этого напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном (уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный, боярский и другие. На квасе готовили окрошку, ботвинью, тюрю и другие блюда. Этот напиток подавали даже к царскому столу. Как писал историк Н. И. Костомаров, «для царей... собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники». А врач Л. И. Симонов в конце XIX века замечал: «Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных». 

Чай впервые появился в России в 1638 году, когда монгольский хан преподнес царю Михаилу Федоровичу в подарок целых четыре его пуда. Затем в течение нескольких веков к нам поставляли китайский чай, который стоил, надо сказать, немалых денег. Поэтому вместо него по старинке нередко заваривали кипрей – иван-чай, целебные напитки из которого, как свидетельствует летопись, на Руси были известны с XII века. Этот душистый, немного терпкий чай, который часто называли копорским (ведь его промыслом занимались жители села Копорье), даже экспортировали за границу. И лишь в конце XIX века, когда к нам стали поставлять цейлонский и индийский чай, цена на него резко снизилась, и этот напиток стал популярен у всех сословий. 

А знаменитую русскую водку, которая отличалась более высоким качеством по сравнению с горилкой – польской и черкасской (украинской) водкой, стали производить в 40–70-е годы XV века. Впрочем, водку называли тогда вином. Из ржи, пшеницы и ячменя выпускали «вина» простые, добрые, боярские, двойные, которые отличались особой крепостью, а еще сладкие, с добавлением патоки. В 1533 году в Москве открылся первый «царев кабак», а к концу века частная торговля водкой была полностью запрещена. Государство и позднее не раз устанавливало монополию на торговлю этим «зельем», что приносило казне неплохие доходы: в начале XX века, например, выручка от продажи водки составляла более трети государственного бюджета. 

На водке издавна готовили настойки и наливки, всевозможных видов которых на Руси было больше, чем во всех других странах. В помещичьих домах было принято держать запасы самых разнообразных настоек: анисовых, калгановых, перцовых, рябиновых, калиновых, с добавлением миндаля и пряностей (имбиря, лаврового листа, перца, тмина, цедры лимона и апельсина). К праздничному столу подавали и «водку Ерофея», или, как ее еще называли, «ерофеич», в которую добавляли мяту, анис и толченые орехи. Готовили и «легкие» наливки с добавлением сахара и сладких ягод. А в крестьянских домах водку настаивали на мяте, горчице, зверобое, шалфее, можжевельнике и других травах. Многие из старинных рецептов этих ароматных напитков сохранились до наших дней. 

…Впрочем, в XX веке многие славные традиции были надолго забыты, а наша кухня стала почти интернациональной. Появились ГОСТы, единые для всего СССР, новые продукты и оборудование. В результате сформировалась так называемая «советская кухня»: в разных точках общепита «от Москвы до самых до окраин», наряду с русскими щами и блинами подавали узбекский плов, грузинские шашлыки, белорусские драники и множество других блюд разных национальных кухонь. А начиная с 1990-х годов у нас появилась мода на блюда европейской, японской и американской кухонь (так называемый «фастфуд»). 

Но все возвращается на круги своя: с конца столетия интерес к русской кухне снова возрождается, и это неудивительно. Вобрав в себя кулинарные традиции других стран, она тем не менее по-прежнему сохраняет свое своеобразие. В ней гармонично сочетаются древние традиции и новые технологии, а современные способы обработки и приготовления продуктов лишь подчеркивают оригинальность русских блюд. 

Приготовить самые популярные блюда русской кухни вам помогут рецепты из книги «Любимые русские блюда».