Главная » 2013 » Апрель » 18 » ВЫРЕЗКИ ГАЗЕТНЫЕ - ДЛЯ СЕМЬИ ЗАВЕТНЫЕ...
10:57
ВЫРЕЗКИ ГАЗЕТНЫЕ - ДЛЯ СЕМЬИ ЗАВЕТНЫЕ...
РУССКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ КАЛЬЯ 

Калья - распространенное у русских с древности рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. 
Отличительным признаком русской кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. 

В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере - например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. 

В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. 

Раньше калья считалась праздничным блюдом.
Калью готовили в пост!

Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 1,5-1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3-4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.

Приготовление:

Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание приготовления ухи), затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. 
Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. описание приготовления ухи). 
Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. 
В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.
Просмотров: 579 | Добавил: ОО | Рейтинг: 3.9/34
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: